La pasta italiana: negli Stati Uniti i ristoranti che mostrano ai clienti come si produce

La pasta italiana negli Stati Uniti i ristoranti che mostrano ai clienti come si produce

Nei nuovi ristoranti italiani più importanti d’America, la pasta prende vita e crea una vera e propria mania

Gli chef di tutto il paese stanno portando la classica arte italiana al servizio dei clienti degli Stati Uniti e non solo.

Sono passate solo poche settimane da quando lo chef Missy Robbins ha aperto la sua nuova attività definita una vera e propria “ode alla cucina italiana” , Misi, a Williamsburg, in quel di New York, ma già il ristorante attira l’attenzione per la sua pasta. Ogni giorno il ristorante sforna una seducente lista dei cosiddetti noodles freschi, ripieni di spinaci e tortellini ripieni di mascarpone passando per le linguine.

Ma mentre i piatti a base di pasta sono certamente i principali protagonisti, è il meraviglioso processo di produzione della pasta che fa fermare la gente per le strade. L’azione e l’essenza di Misi si svolge al centro in una sala di vetro di 350 piedi quadrati di fronte alla strada, dunque davanti a tutti si lavora per la produzione della pasta. Qui i passanti possono fermarsi per immergersi nel teatro della produzione della pasta. “La gente ama guardare le persone al lavoro“, dice Robbins. “Il numero di persone in strada che guardano la squadra a fare la pasta è sorprendente“.

Misi fa parte di una serie di ristoranti che si trovano a Denver, Detroit e Los Angeles, che hanno incorporato l’attività della produzione della pasta all’interno sempre di un laboratorio con vetrate portando la classica arte italiana in pieno centro per i clienti. I ristoranti cinesi negli Stati Uniti hanno stanze vetrate con finestre da lungo soggiorno, dove i commensali potevano scorgere gli gnocchi ripiegati degli chef o tirare i noodles a mano; I ristoranti giapponesi di soba offrono spesso la stessa esperienza. La voglia di applicare questo al cibo italiano è ugualmente un ritorno all’estetica dei pastificios e dei laboratori nello Stivale tanto quanto un elemento guidato dalle esigenze funzionali della produzione di pasta, dal fascino di una cucina aperta e dalla moderna cultura in stile Instagram.

Robbins precisa però di non aver deciso di creare un santuario di vetro per la pasta. Era necessaria una sala dedicata alla pasta per un’efficiente operazione della produzione di pasta fresca. La pasta è diventata un successo inaspettato, ma il ristorante semplicemente non è stato progettato per alti livelli di produzione di pasta. “Quando abbiamo deciso di aprire questo ristorante e sapevamo che sarebbe stato incentrato sulla pasta, mi è sembrata un’idea naturale avere una stanza isolata per la produzione“.

Avere una stanza dedicata interamente al mestiere della produzione della pasta era comune quando Robbins studiava il processo all’estero in Italia. “Il primo posto in cui ho lavorato in Italia è stata una sala dedicata alla pasta con solo questa donna che ci ha lavorato tutto il giorno“, ricorda. “Non era affatto una stanza glamour, ma era separata dal resto della cucina e le dava solo il suo spazio vitale per lavorare.” Durante una visita a Bologna, Robbins è stato “preso” allo stesso modo da un ristorante con uno spazio interamente dedicato a produrre tortellini. “E ‘questa stanza vetrata molto originale con due signore che producevano tutto il giorno“, dice. “Quella tipologia di produzione è diventata un sogno“.

Quando si trattava di progettare Misi, le vetrate a tutta altezza del ristorante sembravano il “posto più naturale” dove mettere la stanza, dice. La sala per la pasta di Robbins utilizza i controlli di temperatura e umidità per rendere la produzione più coerente. Robbins ammette che sta ancora testando le impostazioni della strumentazione per controllare al meglio l’ambiente di produzione della pasta.

pasta italiana negli stati uniti

A SheWolf, a Detroit, nel Michigan, lo chef Anthony Lombardo ha affascinato i clienti nella sala da pranzo con la sua sala da pranzo da 80 piedi quadrati e vetro ufficializzata a giugno scorso. SheWolf si distingue facendo un passo in più macinando 100 chili di grano italiano importato al giorno con farina usando una macchina. Tutto questo si svolge nella sala della pasta, che è separata dalla cucina e in piena vista della sala da pranzo. L’intera operazione è presieduta da una foto dell’attore Stanley Tucci, che secondo Lombardo rappresenta “l’illustre, elegante italo-americano“.

A parte il mulino per cereali, la sfogliatrice meccanica per l’appiattimento della pasta e l’estrusore per modellare la pasta, la stanza è tenuta relativamente in modo tradizionale. Lombardo dice che l’ispirazione è venuta, in parte, dal desiderio di mantenere il processo separato dal resto degli avvenimenti in cucina. “Per la fresatura, in particolare, non eravamo sicuri esattamente di quanta polvere avrebbe creato e quanto rumore avrebbe prodotto“, dice. “Quindi sapevamo che era necessario tenerlo al di fuori della cucina normale.” Gli elementi della parete di vetro hanno preso spunto dalle esperienze di Lombardo con ristoranti e pastifici, conosciuti come pastificios, in Italia dove le persone potevano spesso vedere il processo di cottura dietro una finestra.

Il processo di fresatura a SheWolf, come si è scoperto, non era particolarmente fastidioso per i clienti. Tuttavia, la stanza è diventata un’attrazione di per sé. “Il tavolo accanto alla produzione è diventato il tavolo più richiesto“, dice Lombardo, ed è diventato tra le immagini più condivise su Instagram. “Soprattutto quando si prepara la pasta, la gente vuole davvero vederla prendere forma“.

I clienti hanno anche un posto in prima fila per il centro nevralgico della pasta al moderno locale italiano Felix Trattoria di Los Angeles. Il ristorante, inaugurato nell’aprile del 2017, lo definisce affettuosamente “il laboratorio della pasta” lo chef Evan Funke è il suo “scienziato pazzo“. Funke si impegna a creare le condizioni ideali per la pasta nella stanza da 144 piedi quadrati, che incorpora speciali attrezzature per il controllo di umidità e temperatura.

La pasta è molto simile al pane ed è direttamente influenzata dall’ambiente circostante“, dice Funke. “Più si riesce a controllare la stanza, migliore è il risultato.” Il team di pasta di Felix monitora attentamente e regola la temperatura e l’umidità della stanza. Tutte le misure insieme ai numeri di produzione e ai risultati sono registrati meticolosamente.

In generale, Funke dice che sta cercando un clima che è approssimativamente simile alla “temperatura ambientale di Bologna“, dove ha dedicato più di 10 anni all’apprendimento della sua arte. “Durante tutto l’anno, quando visito Bologna e dintorni, prendo temperature e umidità in quei luoghi in cui creo la pasta“, dice, “e per molti, molti anni con un sacco di ritocchi, ho trovato il punto giusto dove la pasta rimane morbida in ogni momento.”A seconda dello stile della pasta o della stagione, il ristorante apporta modifiche all’ambiente nella stanza.

Come gli altri, la sala della pasta è diventata una delle funzionalità più popolari di Felix, spesso documentata sui social media. Ma i vantaggi estetici della stanza sono arrivati per caso: Funke ha sempre saputo che Felix avrebbe avuto un laboratorio tradizionale sul posto, anche se la posizione e la presentazione sono state oggetto di discussioni. L’inquilino precedente nel locale aveva predisposto una stanza del vino nel mezzo del ristorante. Quando Funke l’ha visto per la prima volta, sapeva già che la cantina eraesattamente dove voleva mettere la sua sala della pasta. Ci sono state discussioni, dice, tra i suoi soci ma le argomentazioni di Funke hanno avuto la meglio.

Anche Funke ha deciso di tenere il vetro trasparente, qualcosa che crede accresce l’apprezzamento dei clienti per quello che hanno ordinato. “Crea una vera conversazione tra i produttori di pasta, il ristorante e anche la clientela che mangia questa pasta e ne ha letteralmente visto la produzione“, dice. “Se ti siedi al Felix e mangi un piatto di trofie al pesto, e guardi attraverso il vetro vedi un tizio che butta via trofie e vedi quanti sono nel tuo piatto, sai che quel tipo sta letteralmente lavorando solo per te.

L’esperienza, dice Funke, è “un antipasto di conversazione” e anche un po una sorta di teatro per la cena. Ma mentre le sale sono certamente educative e gradevoli alla vista, è il prodotto – e il modo in cui i due si connettono tra loro – che fa sì che la gente ritorni.

fonte@eater.com

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