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Le delizie della canapa in cucina

Le delizie della canapa in cucina

Le proprietà benefiche della canapa in tavola

Dopo anni di oscuramento mediatico e di censura, la canapa è decisamente tornata sulla cresta dell’onda, in particolare grazie all’impegno di tutte le persone che hanno cercato di mettere in evidenza l’enorme quantità di aspetti positivi correlati a questa pianta. Il suo impiego in cosmesi, salute e cucina è diventato sempre più importante, come si evince anche da questo articolo.

Se per millenni la canapa è stata al centro dell’agricoltura, perché in grado di fornire nutrienti e al tempo stesso materiali lavorabili per farne stoffe e cordame, con il periodo di oscurantismo che ha colpito questo prodotto naturale, molte delle sue proprietà rischiavano di andare perdute. In cucina, in particolare, la canapa è estremamente importante, perché l’uomo ha sempre mangiato i suoi semi e questi risultano molto adatti per la nutrizione.

Canapa e cannabis

Cannabis e canapa sono fondamentalmente la stessa pianta o meglio, ci sono varietà che presentano maggiori o minori concentrazioni di principi attivi che assumono nomi diversi. Il commercio della cannabis è regolamentato e segue parametri precisi, in particolare per quanto riguarda la presenza di sostanze specifiche. Negli ultimi anni i coltivatori hanno effettuato selezioni molto accurate che rispettano al 100% i dettami e le norme di legge e che soprattutto sono destinate ad un uso alimentare e industriale.

La comune cannabis sativa, che è sempre stata coltivata all’aperto in sud Italia, contiene una percentuale praticamente nulla di THC, che è una sostanza psicoattiva responsabile del successo in ambito ricreativo di altre varietà di canapa. La sativa è ricchissima di altre sostanze, come i cannabinoidi, le cui proprietà terapeutiche sono note da tempo e particolarmente apprezzate, perché hanno bassissimi effetti indesiderati.

Visto che il mercato è ghiotto e gli agronomi sono molto esperti, sono state selezionate varietà adatte al commercio, assolutamente legale, oltre che alla coltivazione, per poterne impiegare molte parti in ambiti specifici, come ad esempio la bioedilizia, ma soprattutto la preparazione di oli, farine e semi.

Le delizie della canapa in cucina

Il contenuto dei semi di canapa

Le femmine di canapa producono sementi che sono ricche di molte sostanze utili su cui si sta lavorando attivamente, in particolare per selezionare e incrociare varietà in cui si esprimano al meglio molecole specifiche, un po’ come è stato fatto per esempio con il mais o con i cereali. I semi contengono molti acidi grassi polinsaturi, vitamine e una ottima percentuale di proteine, il che li rende una materia prima eccellente da lavorare e un alimento già molto interessante per essere consumato direttamente.

Come i semi di tantissime altre piante che si usano comunemente in cucina, quelli di canapa contengono aminoacidi essenziali e proteine che servono per lo sviluppo dei germogli, ma anche molte vitamine, in particolare appartenenti al gruppo E e B, importanti per le diete speciali e che si prestano come integratori per un’alimentazione corretta ed equilibrata.

Ci sono notevoli percentuali di sali minerali nei semi, in particolare quelli di potassio, zinco, calcio e magnesio, tutti biodisponibili perché disciolti nei grassi e che quindi possono essere assunti e assimilati direttamente consumando i semi e i loro derivati. Come molte sementi oleose, la canapa contiene principalmente grassi insaturi, in particolare Omega 6 e Omega 3, una ridotta quantità di carboidrati, fattore importante soprattutto per diete moderne.

Il consumo di semi di canapa è indicato per aiutare il corretto funzionamento dei sistemi vascolare e cardiaco, ma il forte apporto di fibre non deve essere trascurato, perché queste sono indispensabili sia per il normale transito intestinale che per la dieta durante la gravidanza. È stato dimostrato da studi sperimentali come l’assenza di fibre nella dieta delle future mamme possa determinare problemi di celiachia e intolleranze nei figli.

Vitalità, benessere e concentrazione migliorano con il consumo di semi di canapa, stessi effetti si hanno con l’olio, che però deve essere spremuto a freddo per evitare di ossidare i grassi presenti e di alterare le sue proprietà organolettiche. L’ideale è consumarlo a freddo come condimento, sebbene secondo alcuni il suo impiego quotidiano come integratore preso a sé stante, ma in maniera sistematica, aiuta a mantenere un buon equilibrio fisico e mentale perché fra l’altro favorisce il rilassamento.

Cucinare con la canapa

Consumare la canapa come semplice integratore può non essere il massimo dal punto di vista dell’esperienza, molto meglio utilizzarla come ingrediente in ricette gustose, perché ci sono tante possibilità per sostituire i suoi semi ad altri di uso comune.

Questi possono essere consumati crudi, per fare un muesli speciale, perfetto per essere unito allo yogurt molto acido, oppure tostati. In questo caso l’idea migliore è quella di passarli rapidamente al forno quanto basta per renderli croccanti, ma non troppo a lungo, in modo tale da evitare che le componenti grasse si ossidino. Il risultato è uno snack dal gusto che ricorda molto le nocciole.

Per cucinare, invece, i semi di canapa si possono aggiungere a zuppe e minestre, insieme a legumi e cereali, creando così un mix più equilibrato degli uni o degli altri, in modo tale da compensare con le proteine l’apporto di carboidrati.

Per i golosi i semi sono un gusto da esplorare se mescolati all’impasto del pane o come decorazione per le focacce, un po’ come si fa con quelli di zucca. A parte il sapore speciale, se proprio si vuol essere meticolosi nella dieta, visto che i semi di canapa hanno una forte componente proteica, si può approfittarne per farcire la focaccia con verdure di stagione e magari un po’ di tofu, sempre ricavato dai semi.

Come l’olio d’oliva, quello di canapa è piuttosto costoso e si ricava per spremitura a freddo, a circa 25 °C. Si sconsiglia vivamente di utilizzarlo per friggere, anche perché le alte temperature vanificherebbero i vantaggi della lavorazione a freddo, mentre come condimento è un’ottima idea, sia in purezza che allungandolo con altri.

Farine e birre

Una volta spremuto l’olio dai semi di canapa, la frazione solida restante non viene gettata via, ma visto che è più secca, se ne ricava una farina, ottima per chi è intollerante al glutine e che contiene molti sali minerali. Infatti una frazione molto importante di prodotto si ricava direttamente dalla crusca dei semi, che opportunamente lavorata diventa impalpabile e facile da impastare.

Se confrontata con la farina di grano, quella di canapa risulta essere meno calorica, ma più ricca in fibre, che sono indispensabili per la regolarità intestinale e necessarie per mantenere il colesterolo a livelli ottimali. Se si vuole utilizzarla per prodotti da forno, però, essendo meno glutinica rispetto ad altre, deve essere miscelata, altrimenti non si ha levitazione, se non in tempi molto lunghi.

Visto che in zone come il sud Italia il luppolo non cresce, per questioni legate alla temperatura e all’umidità, i mastri birrai hanno provato a preparare della birra di canapa, scoprendo che il procedimento è più o meno lo stesso di quella tradizionale, ottenendo una bevanda corposa e strutturata, ideale per essere consumata a pasto, oppure con gli amici.

È un’ottima idea, ad esempio per chi ha voglia di cimentarsi nella produzione artigianale di birra, perché la canapa che cresce anche in zone troppo calde per la produzione del luppolo è un ingrediente interessante e soprattutto legale. Questo a patto naturalmente che venga scelta una varietà che non contiene THC in quantità sopra la soglia, selezionata a partire da piante legali, disponibili da sensoryseeds.it che è il miglior e-commerce per comprare canapa in Italia.

In realtà c’è un cavillo che obbliga comunque ad aggiungere del luppolo durante la fermentazione della birra artigianale. È un fattore principalmente legato al fatto che c’è la possibilità che, anche a partire da piante con un grado di THC estremamente limitato, nella birra si raggiungano livelli che sfiorano o superano quelli legali, trattandosi di un fermentato. Un prodotto alimentare non può superare i 5 mg per litro di THC, mentre per quelli non liquidi, come per esempio le farine e i semi, il limite è di 2 mg per kg.

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