Secondo uno studio, un terzo degli alimenti dei ristoranti ‘senza glutine’ negli Stati Uniti, in realtà non lo è.
Se si è allergici al glutine, bisogna fare attenzione, infatti un nuovo studio rivela che un terzo degli alimenti “senza glutine” venduti nei ristoranti statunitensi ne contengono effettivamente tracce.
La scoperta sarà di particolare interesse per l’1 per cento degli americani con tale malattia autoimmune nota come malattia celiaca. Per loro, anche una minuscola quantità di glutine, una proteina nel grano e altri cereali, può danneggiare il rivestimento intestinale.
“Poiché la consapevolezza della celiachia e della dieta priva di glutine sono aumentate negli ultimi anni, i ristoranti hanno cercato di offrire selezioni di alimenti compatibili con queste restrizioni“, ha rivelato l’autore dello studio, il dott. Benjamin Lebwohl. “Ma alcuni stabilimenti svolgono un lavoro migliore di altri nella prevenzione della contaminazione incrociata“.
E alcuni cibi privi di glutine erano più rischiosi di altri. Ad esempio, più della metà di tutte le paste e le pizze prive di glutine avevano in realtà glutine, secondo lo studio.
“Il fatto che il glutine sia stato così spesso trovato nella pizza suggerisce che la condivisione di un forno con la pizza contenente glutine sia l’ambiente ideale per la contaminazione incrociata“, ha spiegato Lebwohl, del Celiac Disease Center della Columbia University. “La pasta senza glutine può essere contaminata se preparata in una pentola di acqua che è stata utilizzata per preparare la pasta contenente glutine.”
Sebbene la Food and Drug Administration degli Stati Uniti regoli alimenti confezionati con etichettatura priva di glutine, non esiste alcuna supervisione federale sulle lavorazioni prive di glutine nei ristoranti, ha affermato Lebwohl.
Per lo studio, più di 800 ricercatori si sono proposti di valutare il vero contenuto di glutine dei piatti elencati come privi di glutine nei menu. Armati di sensori portatili per il glutine, hanno testato i livelli che hanno raggiunto o superato le 20 parti per milione, il limite standard per qualsiasi prodotto senza glutine.
Sulla base di oltre 5.600 test di glutine per 18 mesi, i ricercatori hanno stabilito che il 27% dei pasti senza glutine per la colazione conteneva effettivamente glutine. All’ora di cena, questa cifra ha toccato il 34%. L’aumento potrebbe riflettere un costante aumento del rischio di contaminazione da glutine mentre si svolge la giornata, hanno detto i ricercatori.
Le preoccupazioni si estendono oltre la comunità celiaca.
“Ci sono anche persone che non hanno la malattia celiaca, ma hanno sintomi scatenati dal glutine“, ha detto Lebwohl. “Le persone con questo problema, la sensibilità al glutine non celiaca, fanno affidamento sull’etichettatura senza glutine e sulle pratiche di preparazione del cibo sicure per prevenire i sintomi fastidiosi. Questi possono includere costipazione, gonfiore e nausea“.
“Questi risultati sottolineano la necessità di un’educazione nella preparazione dei cibi presso i ristoranti e la necessità per i commensali di informarsi su queste precauzioni“, ha detto Lebwohl.
La dietista Lona Sandon è d’accordo. La contaminazione da glutine nei ristoranti è stata a lungo “una preoccupazione per i celiaci”, ha affermato Sandon, professore associato di nutrizione clinica presso l’Università del Texas Southwestern Medical Center di Dallas.
“Le cucine dei ristoranti non sono state costruite per assicurare la prevenzione della contaminazione da glutine“, ha affermato Sandon. Uno chef può facilmente sistemare un panino senza glutine su un tagliere dove aveva appena lavorato un panino di grano mentre cercava di far uscire rapidamente la “comanda” per il cliente. Inoltre, lo staff potrebbe non sapere cosa contiene glutine e cosa no, ha aggiunto.
In assenza di controlli federali sui ristoranti, spetta alla persona che maneggia il prodotto senza glutine evitare che venga contaminato, ha affermato Sandon.
Lo studio sarà presentato in una riunione dell’American College of Gastroenterology, a Philadelphia. La ricerca presentata alle riunioni è generalmente considerata preliminare fino alla pubblicazione in una rivista medica.
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